Мука ржаная обдирная

Характеристики муки

В ржаной муке имеются гумми-вещества (до 3% массы муки), которые являются пентозанами. Слизи обладают повышенной водопоглотительной способностью, дают вязкие растворы, обусловливающие вязкую структуру ржаного теста более высокую влажность ржаного хлеба по сравне­нию с пшеничным.

Л и п и д ы (жир и жироподобные вещества) содержатся в муке всех видов (кроме соевой) в относительно небольшом количестве, но заметно влияют на качество получаемых продуктов.

В состав жира входят в основном непредельные жирные кислоты, в том числе олеиновая (20-40% всего количества кислот), линолевая (40-60%) и линоленовая (4-10%). Пре­дельные кислоты представлены в основном пальмитиновой (13-20%). Повышенное содержание непредельных жирных кис­лот в жире обусловливает его быструю порчу. Особенно несто­ек жир кукурузной муки.

Жиру сопутствуют липоиды: фосфатиды - 0,3 - 0,6%, стеролы - около 0,5% и токоферолы (витамин Е).

Витамины. Они являются существенным фактором пита­ния. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Мука различных видов содержит в основном витамины В₁, В₆, РР, В₁₂, Е, Н, биотин. Наиболее богаты витамином В₁ пшеничная, гороховая и гречневая мука: витамином В₆ - пшеничная, ржа­ная и соевая; РР - пшеничная, рисовая и ячменная; В₁₂ - пшеничная и кукурузная; Н- соевая и витамином Е - гречне­вая, гороховая, ржаная и пшеничная мука.

Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде не­органических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В муке большинства видов недо­статочно железа. В пшеничной и ржаной муке мало кальция.

Ферменты, находящиеся в муке, обусловливают все био­химические процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала и т. д. Они играют большую роль в хра­нении и при получении продуктов из муки.

Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемос­тью сухого вещества. В муке пшеничной высшего сорта усво­яемость углеводов достигает 96%, белков - 85, жира - 93%, а в муке пшеничной обойной и других видов (ячменной, куку­рузной, ржаной) – 94%, белков - 75 и жира - 92%. Эти вели­чины являются средними и могут варьироваться в зависимос­ти от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и дру­гих факторов.