Мука пшеничная купить оптом

Потребительские свойства муки

Дело в зерне

Химический состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав.

Мука разных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.

Различный состав может иметь, и мука одного и того же сорта, но произведенная на разных мельницах. Технологический режим производства муки оказывает влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами – природой зерна, сортом и технологическим режимом помола. Химический состав основных видов муки представлен в таблице 1.

Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.

Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке сит удается получить выходы, указанные для каждого сорта муки.

Не следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные качества муки. Они определяются другими условиями. При одинаковой зольности муки из различного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.

Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.

Еще более заметны различия по составу и свойствам белковых веществ, составляющих муку разных видов.

Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки (таб.2)

Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу – клейковину. Белки ржаной муки в отличие от белков пшеничной неограниченно набухают, пептизируются и дают вязкую, но менее эластичную массу. Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.

Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков. Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот (таб. 3).

Рассматривая содержание и соотношение аминокислот в различных видах муки в сравнении с физиологическими нормами питания, можно отметить, что для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот

отличается от оптимального. Наиболее часто отмечается дефицит лизина, метионина, а в отдельных случаях – триптофана.