Мука пшеничная 1 сорта ГОСТ

Характеристики муки

Для характеристики качества муки имеет значение общее содержание в ней растворимых в воде азотистых веществ; в нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов; их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.

Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80% и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.

Углеводы муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы (пентозаны и гексозаны), гумми-вещества (слизи) и клетчатка. Из углеводов преобладает крахмал (до 75% и более).

Крахмальные зерна муки различных видов различаются по форме, свойствам крахмального клейстера: температуре, скорости его клейстеризации и осахаривания. Так, крахмал ржаной и пшеничной муки по сравнению с крахмалом ячменной, кукурузной и гороховой муки характеризуется большей влагоемкостью. Клейстеризованный крахмал этих видов муки обладает более высокой вязкостью, медленнее подвергается синерезису, дольше сохраняет аморфное состояние. Этим объясняется более медленное черствение ржаного и пшеничного хлеба по сравнению с хлебом из ячменной и кукурузной муки.

Крахмальные зерна рисовой и гречневой муки обладают хорошей влагоемкостью, при этом они значительно увеличиваются в объеме, что определяет высокие потребительские свойства получаемых из них продуктов.

Мука 1 сорта имеет мелкий помол, но содержит частицы оболочки зерна. Это лучшая мука для несдобных пирогов, оладий, булочек, вафель, блинов, домашней лапши, панировки и т. д. Выпечка будет достаточно пышной и красивой, при этом полезные свойства у муки тоже есть. Цвет муки желтоватый, сероватый или кремовый.  Выпечка из муки 1 сорта черствеет медленнее, чем из муки высшего сорта.